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노릇노릇한 빵과 과자, 맛있는 디저트를 만들어보자
노릇노릇한 빵과 과자, 맛있는 디저트를 만들어보자
  • 곽지혜
  • 승인 2020.10.08 09:13
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밀가루, 버터, 달걀, 정제당은 빵이나 과자를 만들 때 사용하는 주요 재료지만 요즘엔 이들 재료를 기피하는 이들이 늘어나는 추세다. 다행히도 이런 재료를 사용하지 않고도 맛있는 디저트를 만들 수 있다. 의심이 든다고? 우리의 간단한 레시피를 따라 하다 보면 의심이 싹 가라앉을 것이다. 

Photo by Jade Wulfraat on Unsplash

글루텐-프리 베이킹

밀가루  대다수 식료품점에선 이제 글루텐-프리 밀가루를 구할 수 있다. 이런 제품은 보통 네 가지 성분을 혼합해서 만들며, 가루가 잘 뭉치고 부드러워지게 하기 위해서 감자나 타피오카 같은 전분도 첨가한다. 만약 저탄수화물 다이어트를 하고 싶다면 콩이나 견과류를 주재료로 사용한 제품을 구입하라. 이들 제품은 단백질, 섬유질과 기타 영양소가 풍부하다. 초콜릿, 향신료를 같이 사용하면 제품에서 나는 콩의 냄새를 감출 수 있을 것이다. 엔젤푸드처럼 가벼운 맛의 케이크를 만들 땐 강하지 않은 맛의 쌀가루를 반드시 사용하라. 아몬드, 코코넛, 퀴노아 가루를 단독으로 사용해도 좋지만, 이럴 땐 가루를 미리 차지게 만들어야 함을 명심하라.

바인더  밀가루 없이 빵을 구울 땐 가루를 차지게 만드는 성분을 따로 첨가해 줘야 한다. 안 그러면 가루가 뭉치지 않는다. 밀가루로 빵을 만들 땐 굳이 이런 물질을 첨가하지 않아도 물만 부으면 가루가 차지게 변한다. 물 ¼컵 대신에 달걀 한 알을 사용해 보라. 채식주의자라면 달걀 대신에 아마씨 가루 1테이블 스푼과 물¼컵을 사용하라. 혹은 건강식품점에서 판매하는 잔탄이나 구아검 가루를 써도 된다. 빵을 만들 땐 가루 1컵 당 검 1티스푼을 사용하고, 케이크나 쿠키를 구울 땐 ½티스푼이면 충분하다. 더 많이 넣으면 고무처럼 변하니 주의하라.

필수 재료 글루텐-프리 가루, 달걀 혹은 아마씨, 잔탄, 구아검

저설탕 베이킹

과일 퓌레 설탕을 싫어하는 이들은 정제당이나 고과당옥수수시럽 같은 감미료를 기피하지만, 여기에서 그치지 않고 꿀이나 메이플시럽 같은 단순당까지 꺼리는 이들이 있다. 다행히도 과일 퓌레만 있으면 이것들 없이도 달콤한 빵을 만들 수 있다. 과일 퓌레엔 항산화물질과 섬유질, 영양소도 가득하다. 퓌레를 만들 땐, 일단 대추나 말린 자두를 몇 시간 혹은 하룻밤 동안 물에 담가뒀다가 물을 따라내고 믹서에 갈아라. 설탕과 지방 함량의 절반을 퓌레로 대체하라.(올바른 양을 찾기까지 약간의 시간이 걸릴 것이다) 퓌레는 블루베리 머핀이나 과일 케이크를 만들 때 사용해도 좋고, 초콜릿 디저트를 만들 때도 잘 어울린다. 
하지만 과일조차 싫다면 식물성 감미료인 스테비아를 사용해 보라. 스테비아는 혈당치에 영향을 미치지 않는다. 스테비아 1티스푼으로 설탕 1컵을 대체하라. 호박처럼 물기가 있는 퓌레를 ½~¼컵 넣어도 좋다.

필수 재료 사과 주스, 애플소스, 대추 같은 건과일, 스테비아 가루

Photo by zibik on Unsplash

유제품을 사용하지 않은 베이킹

식물성 기름  버터 대신 마가린을 사용하는 이들이 종종 있지만 그보단 식물성 기름을 사용하는 게 좋다. 마가린은 경화유가 부분 첨가되어 있다. 달콤한 쿠키를 만들 때도 간단하게 적용할 수 있다. 그저 버터 1컵을 기름 10테이블스푼으로 대체하면 된다. 엑스트라버진 올리브유처럼 심장에 좋은 기름이나 호두유, 카놀라유를 추천한다(굽는 과정에서 기름의 맛은 날아가니 걱정 마라). 파이 크러스트, 스콘, 비스킷, 패스트리처럼 바삭한 빵을 구울 땐 일단 기름을 차갑게 냉장했다가 밀가루에 천천히 뿌린 후 남은 재료를 넣고 빠르게 모양을 만들어라. 혹은 버터 대신에 버터 형태로 굳힌 야자유를 사용해도 된다. 조각을 내서 밀가루에 넣기만 하면 끝이다. 한편, 견과류 퓌레나 견과류버터를 넣으면 맛에 깊이를 더할 수 있다. 그래놀라 바, 쿠키, 케이크를 만들 때 지방 함량의 절반을 땅콩이나 아몬드버터로 대체해 보라.

크림 같은 맛  우유나 크림을 아몬드우유 혹은 코코넛밀크로 대체해 보라. 맛도 가장 비슷하고 케이크나 머핀을 만들기에도 적합하다. 지방 함량이 많은 코코넛밀크 통조림은 크림과 비슷해서 가나슈 혹은 아이스크림을 만들 때 좋다. ‘휘핑크림“이 필요하다면 코코넛밀크 한 통을 하룻밤 동안 냉장하라. 차갑게 식힌 접시에 코코넛밀크의 액체를 따라내고 크림 덩어리를 부어라. 아이싱슈가 1~2테이블스푼을 넣고 거품이 생길 때까지 저어라. 냉장했다가 사용하라. 크림치즈나 사우어크림은 캐슈크림으로 대체하면 좋다. 캐슈 2컵을 하룻밤동안 물에 담가뒀다가 물을 따라내라. 크림처럼 될 때까지 물을 조금씩 부어가며 믹서에 갈아 퓌레를 만들어라. 그러면 캐슈크림 2¼컵~3¼컵이 완성된다. 아가베 혹은 메이플시럽으로 단맛을 내라.

필수 재료 올리브유 혹은 카놀라유, 우유를 대체할 아몬드우유나 코코넛밀크

Photo by Nadine Primeau on Unsplash

채식 베이킹

친환경 감미료  엄격한 채식주의자들은 백설탕까지 기피하는 경향을 보이는데, 백설탕을 만들 때 소뼈를 넣은 목탄을 사용하기 때문이다. 하지만 원당은 그런 식으로 제조하지 않기 때문에 채식에 어울린다. 채식주의자를 위한 설탕인 ‘홀섬 스위트너’나 ‘플로리다 크리스털’도 있다. 채식주의자들은 꿀을 꿀벌에게 양보하자는 의미에서 꿀을 안 먹기도 하는데, 이럴 땐 꿀 대신에 아가베, 메이플 시럽 혹은 ‘비 프리 허니’처럼 과일을 사용한 꿀 대체품을 써 보는 것도 좋다.. 

달걀 대체하기  달걀 없이 빵을 만들려면 달걀흰자처럼 가루를 뭉치게 만드는 성분을 첨가해야 한다. 아마씨 가루나 애로루트, 감자, 타피오카 같은 전분을 사용해 보라. 곱게 갈은 아마씨 가루 1테이블스푼과 물 ¼컵을 섞어서 달걀 1알을 대체하면 된다. 혹은 애로루트 1티스푼, 베이킹파우더 ½티스푼, 구아검 ¼티스푼, 물 3테이블스푼을 섞어도 좋다. ‘에너-G’ 같은 달걀 대체 파우더 제품은 전분과 효모를 섞어 만든다. 반죽을 더 찰지고 촉촉하게 만들고 싶다면 바나나, 호박, 두부 퓌레를 사용해 보라. 순두부 퓌레는 치즈케이크를 만들 때 좋다. 쿠키나 머핀을 만들 때 지방을 대체해도 된다. 

필수 재료 채식 설탕, 아마씨 가루, 메이플시럽, 달걀 대체 식품, 호박 퓌레, 순두부, 캐슈


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